Curiosità sui cereali (9)
Frumento
Il malto di frumento, principale surrogato del malto d’orzo, è un ingrediente indispensabile nelle birre americane e tedesche a base di frumento, come le Weizen, ed è spesso impiegato in piccole quantità in molte altre produzioni, in quanto ha la capacità di migliorare le caratteristiche della schiuma.
Orzo distico
L’orzo da birra per eccellenza è l’orzo distico, perché fornisce cariossidi più uniformi e grosse e che hanno un comportamento molto regolare in maltazione.
Storia
Nel 1516 fu emanata da Guglielmo IV la famosa Legge della Purezza, che già si rifaceva ad un precedente Editto del 1497 del duca Alberto IV di Baviera, con il quale venne imposto l’orzo come unico cereale impiegabile nella fabbricazione della birra.
L'essicazione del malto
La fase di essiccazione consta di due parti: una di diminuzione di umidità ed una di tostatura.
Le radichette
Le radichette ed il germoglio, dopo il processo di essiccamento, vengono eliminati perché
contengono molte proteine potrebbero causare l’insorgenza di problemi di intorbidamento e di
instabilità chimica nella birra, oltre a conferire un sapore erbaceo sgradevole.
Germinazione
Nel corso della germinazione il seme consuma parte delle sue riserve, perché produce le radichette ed il fusto embrionale della pianta d’orzo. Il processo di germinazione viene interrotto mediante essicazione, quando la lunghezza del germoglio è compresa tra la metà ed i ¾ di quella del seme, a seconda dei tipi di malto.
L'amido
- E' il serbatoio di riserva energetica del seme, è la sorgente di zuccheri per i lieviti.
Lieviti Saccharomyces
La maltazione è un processo complesso, fondamentale per rendere idoneo l’orzo ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti Saccharomyces.
Il processo
Il processo di maltazione che avviene in malteria accelera, controllando contemporaneamente le varie fasi, un processo che avviene in modo simile in natura, sottoterra, quando il seme piantato, in condizioni di umidità, inizia prima a mettere le radici e poi la piumetta (cioè il germoglio) che diventerà lo stelo della pianta.
